Ecco qui. Finalmente ci ho provato. E senza il minimo diritto. Neanche una goccia di sangue ligure, solo tanto affetto per posti pieni di ricordi: gli esami di maturità alla luce di una lampada a gas, i giochi in spiaggia dei bambini, gli amici e i cugini, la prima traduzione importante…
E la focaccia c’era sempre. Alla mattina prima di colazione, a mezzogiorno in spiaggia o comprata di corsa correndo al treno per fare gli esami a Milano.
Te la portavano anche i parenti di ritorno, se tu eri rimasta a casa. Ma perché non ha mai lo stesso sapore mangiata altrove?
Qual è il segreto? In Internet c’è un’abbondante letteratura. Dalle mitiche sorelle Simili (a cui devo tanto, ma non la semieretica presenza dello strutto) ai mille blog che ne parlano. Scomuniche, guru, trucchi e consigli. C’è da perderci testa e pazienza. E allora questo è il mio sunto, la mia semplificazione, la mia personale riduzione facilmente accessibile di cotanta scienza. Migliorabile certo, ma per la mia famiglia un buon punto di partenza.
Ingredienti
per una teglia cm 40×30
farina 0 400g
acqua 205g
vino bianco 12g
Olio extravergine d’oliva 24g
lievito madre secco 30 gr
sale fino 8g
malto 5g
strutto 30 gr (anatema!!! sono scusata se è genuino fatto con il maiale allevato dai ragazzi?)
Per la salamoia
acqua 25g
Olio extravergine d’oliva 30g
sale fino 6g
Impasto tutto nella macchina del pane (programma impasto senza cottura). Una volta concluso il programma, manipolo la pasta per sgonfiarla e faccio ripartire di nuovo un’altra volta. Quindi 1 ora e mezza più 1 ora mezza. Senza macchina del pane io impasterei tutto nella planetaria o anche in un normale mixer e farei lievitare un’oretta abbondante a temperatura caldina (vicino a un calorifero, nel forno a 50° lasciato poi un po’ aperto per arrivare sui 35°). Sgonfierei, altro impasto e altra lievitazione.
Con 600 gr. di pasta (erano 690, ma 90 li ho usati per farmi una specie di piadina in padella) faccio un rettangolo con 27x 33 cm (mi aiuto con un matterello, forse non si fa, ma io l’ho fatto dopo averla lavorata con le mani, alto circa mezzo cm. scarso che pongo in una teglia abbondantemente unta di olio d’oliva. Con le nocche faccio tanti buchi più profondi possibili (senza bucare il fondo però). Lascio riposare ancora mezzora, riformo i buchi nella pasta lievitate. Intanto preparo l’emulsione di olio, sale e acqua (alcuni mettono in barattolo chiuso e agitano), spennello generosamente (deve essere tanta! aggiungete se vi pare non grondante) e poi inforno a 200° per 25-30 minuti (il mio forno è solo ventilato).
Ecco fatto, poco filologica, mi perdonino i genovesi!
Mitica focaccia! Quanto la adoro! Però …lo strutto??? Ahiahiai! Da una salutista, anti grassi come te non me l’aspettavo! 😉 Ma non si potrà usare l’olio d’oliva come sostituto?
poco ma buono. tutto sommato lo strutto non è peggio di tutti quei grassi idrogenati e pasticciati che ingurgitiamo in qualsiasi prodotto industriale. Non è da demonizzare. Ci scommetti che lo vedremo tra poco riabilitato? Comunque ne ho un barattolo in frigo, fatto da Matteo con il maiale che ha allevato lui. Mica lo dovrò buttar via, no 😉