La focaccia barese

Purtroppo non sono mai stata a Bari che deve essere una magnifica città. Che sia per consolarmi che ho cercato di cucinare questa splendida focaccia? Di solito amo le focacce basse (il mio ideale è quella ligure, ma del levante), anche la pizza mi piace sottilissima. Eppure questa alta focaccia fragrante mi ha incuriosito, da quando ne ho letto sul bel libro La cucina pugliese di Giovanna Quaranta, ma anche sul blog già citato La via delle spezie. Ecco ora che ho esposto tutti i credits possibili, vado con la mia versione di cui sono abbastanza soddisfatta (ahi ahi, come diceva mio nonno: chi si loda s’imbroda…). E con questa ricettina io Candi vi lascio di nuovo per un po’. Sono partita per la grande madre Russia. Nei prossimi giorni sarò qui e poi qui. Ci si ritrova a settembre con novità, progetti che con Lucina non mancano mai…

Ingredienti

1 bustina di lievito di birra disidratato

200-250 gr. di acqua (dipende un po’ dalla consistenza della patata)

250 gr. di patata lessa e schiacciata (pesata a crudo e con la buccia)

500 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale fino

sale grosso

olio extravergine in abbondanza

pomodorini o pomodori che siano un po’ saporiti

1 spicchio di aglio, sale, olio, origano per saltare i pomodorini

emulsione di acqua e olio extravergine

Ho lavorato nel mixer (non ho la planetaria e la macchina del pane è ad aggiustare) la farina, la patata, il miele, il lievito, l’acqua e un cucchiaino di sale fino. L’ho fatto in due tranche e abbastanza a lungo impastando anche con le mani ben cosparse di olio finché l’impasto è venuto morbido e liscio ma anche un po’ appiccicoso. L’ho messo dentro una ciotola coperta da una pellicola e ho riposto nel forno precedentemente scaldato a 50° e lasciato raffreddare fino a 35° circa. Ho lasciato due ore e poi ho ripreso a lavorarlo con le mani abbastanza delicatamente. L’ho pasticciato qualche minuto e l’ho rimesso altre due ore nel forno spento per altre due ore (ma qui credo si possa accorciare).

Intanto ho preso i pomodorini, li ho lavati, tagliati

in mezzo e fatti saltare un paio di minuti con un po’ d’olio, sale, origano e aglio. Ho preso una teglia rotonda da 28 cm. (le ricette dicevano da 30, ma io quella avevo). Credo sia importante che la teglia sia di metallo e non di pirex. L’ho cosparsa di olio abbondante. Quanto ne avete messo? Ecco di più.  Ho preso l’impasto e lavorandolo con le mani l’ho messo nella teglia, vi ho immerso i pomodorini, facendoli affondare nella pasta, ho condito il tutto con abbondante emulsione di olio e acqua e un po’ di sale grosso che ho affondato qua e là nella pasta. Lascio lievitare almeno ancora mezzora.

Precedentemente avevo acceso il forno al massimo (il mio ventilato arriva solo a 200°, in genere si usa a 220°). Quando il forno è pronto e la focaccia lievitata inforno per 30 minuti. Ribagno di nuovo la superficie di emulsione olio e acqua (mi aiuto con un pennello), cuocio per altri cinque minuti. E’ pronta…

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1 Response to “La focaccia barese”


  • As I am a big fan of focaccia I’ll have to try this intriguing one. I had never heard of a focaccia with mashed potatoes in it before…very interesting! In my favour the fact I have a proper mixer (the famous “planetaria”, I guess. What a funny name! It reminds me of astronomy not mixing! Where does the weird name come from? Do explain.) so the kneading process will be a lot easier. By the way Candi: have a great time in Russia!

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