味
噌
こんにちは, ciao.
Il miso è un alimento/condimento che si presenta in forma di pasta, composto prevalentemente da riso, soia (o altri legumi) e sale fermentati a lungo. Il miso non pastorizzato ha spiccate capacità probiotiche ed è fonte di nutrienti essenziali ad elevata digeribilità. Numerosi sono i vantaggi derivanti dall’assunzione quotidiana di miso… ma soprattutto: è buono!
La mia passione per questo alimento mi ha condotto ad approfondirne lo studio ed infine alla sua lunga ed attenta preparazione, rispettando la tradizione delle comunità rurali giapponesi; senza alcuna aggiunta di conservanti e senza procedimento di pastorizzazione che ne degrada sapori e profumi oltre a inattivare gli organismi viventi contenuti.
Gli ingredienti da me utilizzati sono: soia o ceci non OGM; riso brillato; sale marino integrale; acqua; farina di riso tostata; kojikin (aspergillus oryzae,il fungo che cresce sulla piantina del riso). L’unica variante da me introdotta rispetto alla tradizione giapponese, riguarda l’uso della farina di riso al posto della farina di grano durante l’inoculazione del riso con l’aspergillus: questa scelta è stata fatta per poter offrire il mio miso anche a persone con celiachia o intolleranza al glutine.
La preparazione del miso richiede la precisa conoscenza del delicato procedimento con il quale il riso viene cotto a vapore, inoculato con l’aspergillus oryzae, poi mantenuto per alcuni giorni a temperature e umidità controllate per portare le spore fino ad una determinata fase del loro ciclo vitale: ecco così prodotto il koji, il riso fermentato. Il koji viene quindi unito al sale e impastato con la soia bollita per diventare, dopo lunga fermentazione, il miso. La pasta risultante viene poi macinata al momento della confezione per far perdere la struttura granulosa del riso, oppure lasciata così com’è, come nella migliore tradizione rurale.
Il miso, tradizionalmente prodotto con fagioli di soia, ha conosciuto nel secolo scorso la sperimentazione di altri legumi come componente proteica alternativa. In particolare il miso ottenuto dalla fermentazione dei ceci è molto apprezzato per la ricchezza di sapori e aromi.
Il miso non pastorizzato, è un organismo vivente in continua lenta fermentazione e, a seconda del tipo (rosso, bianco, giallo, rosso delicato, bianco delicato), a seconda cioè delle differenti percentuali degli ingredienti, va consumato in un tempo che varia dai tre mesi fino anche ai due anni dalla data di confezione. La conservazione di piccole quantità di miso vivo avviene in frigorifero in un vasetto coperto: ciò rallenta notevolmente l’attività di fermentazione.
Il miso fatto in casa ha una gamma di aromi e sapori non apprezzabili nei miso pastorizzati o prodotti con fermentazione accelerata attraverso temperature controllate. Nel caso del miso, quando la natura non viene forzata ripaga con il migliore dei prodotti possibili.
Il miso, se usato in ricette a caldo come le zuppe, va aggiunto a fine cottura per conservare i preziosi microrganismi e fermenti ancora attivi. E’ comunque un ottimo insaporitore a tutto campo per carni, risotti, minestre, insalate, stuzzichini, e qualsiasi altra ricetta la fantasia vi suggerisca di sperimentare, inventare, gustare.
いただきます (Itadakimasu)
コンソッニ ファビオ
Confesso di non averlo mai usato. Voglio vedere se lo riesco a trovare…..
eh eh, potresti fare un cuginetto per tomik… che direbbe Bill di qualche cecio e fungo giapponese a fermentare in frigo…
Se Fabio ci vuole dare anche i tempi, per avere un’idea…
Hallo,
I’m Fabio Consonni, and I’m not going to reveal any timing about miso: there are a lot of other things to know to obtain a good miso from scratch, that knowing the only timing procedure could lead to a putrefied mass of soya and rice. It took me one year of patient web surfing, book translating, and mass wasting to obtain at last a good miso… I think it’s very difficult to write about the correct way to make a miso from scratch in a blog. The diffucult part of miso is to make the “koji”, the fermented rice: in fact you can’t find procedures to make it on the web. BUT…you can easily surf the web to find and follow the receips and procedures to make miso from DRIED KOJI. I also made my first miso with dried koji (ready made koji) and sure was one of the best miso I ever tried in my life.
You can buy dried koji from your local asian food-store or at organic markets. Koji+salt+soia+water+time = miso. Easy.
Sorry for my english…
Fabio
Provato! caro Fabio, un cucchiaino del tuo prezioso miso di ceci nella minestra di ceci e castagne. Delizioso!