E’ da un po’ che volevo fare questo dolce australiano (mi dicono però che è rivendicato, versione panna+ banane anche dalla Nuova Zelanda). Il nome, comunque, è russo, in onore alla grande ballerina russa, Anna Pavlova. E così a furia di chiacchierare è passata la stagione delle fragole (con cui secondo me la Pavlova rende meglio) e l’ho dovuta fare in versione estiva, con pesche saturnine e banane (scelte perché assorbissero un po’ il liquido inevitabilmente rilasciato dalle pesche).
La Pavlova è un dolce che sembra difficile ma non lo è. Basta azzeccare la meringa (io ci ho messo 15 anni, sono un po’ lenta e non conoscevo Dario Bressanini!) e aver l’accortezza di montarla (cioè aggiungere la panna montata e la frutta) all’ultimo momento.
Ecco dunque come la faccio io.
Ingredienti
3 albumi di uova grandi
un cucchiaino di limone
1 cucchiaio scarso di maizena
175 gr. di zucchero (se siete perfezionisti usate quello a velo, io uso quello normale. Questa è una stima approssimativa, per Dario Bressanini la proporzione tra albume e zucchero può andare da 1:1 a 1:2; quindi se siete incerti pesate gli albumi e regolatevi di conseguenza)
200 gr. di panna da montare fresca
frutta tagliata a piacere (meglio tra tutti fragole o lamponi, evitate la frutta troppo acida).
Accendo il forno a 150°. Sbatto gli albumi finché sono sodi e soffici usando la velocità lenta, poi aumento e quando gli albumi sono montati circa 4 volte il loro volume iniziale aggiungo piano lo zucchero e ritorno alla velocità lenta. Appoggio un foglio di carta da forno sulla teglia e vi disegno i contorni di un piatto piano con una matita. Giro il foglio perché la matita non venga a contatto con la meringa e uso il cerchio per formare la base della torta, avendo cura di rialzare il bordo per formare una specie di conca appena accennata. Quando il forno arriva a i 150° vi metto la meringa (a metà altezza) e abbasso a 130°. Cuocio per un’ora e poi lascio tutta notte nel forno spento (senza mai aprire). L’alternativa di Dario Bressanini: tra le due o tre ore con il forno a 85°. Questa soluzione è preferibile se volete annegare delle gocce di cioccolato nella meringa perché più facile che rimangano compatte. Pare sia di moda, io non ho ancora provato.
Al momento di servire monto la panna con poco zucchero, la mescolo con la frutta e la dispongo sulla meringa.
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